A l’origine, le kéfir est une boisson issue de la fermentation de lait chez les peuples nomades du Caucase. Après évolution au long des siècles, le kéfir de fruits est constitué d’une symbiose de microorganismes différente de celle du Caucase.
Temps de canicule sur l’Aquitaine. Pas question de se jeter sur les sodas, et autres boissons en cannette pleines de sucre et d’additifs. Elles n’ont pas d’effet désaltérant, au contraire le corps va chercher à éliminer tout ça… en suant ! Nous avons trouvé la parade : il y a toujours une bouteille de kéfir au frigo chez nous. K…koi ?
Il s’agit d’une boisson faite maison, agréablement rafraichissante, un genre de limonade 100% naturelle. Il existe du kéfir de lait et du kéfir de fruits. Il est ici question du second. Le principe de la fermentation est la transformation des sucres en alcool et en gaz. La boisson obtenue est donc légèrement gazeuse et contient très peu d’alcool (autour de 1%) ; on l’appelle d’ailleurs le “Champagne du Caucase”. Cette transformation permet de conserver plusieurs jours la boisson de fruits sucrés sans qu’elle ne devienne toxique.
Des vertus innombrables
Le kéfir est considéré comme un aliment vivant et un probiotique. Fournissant certains oligoéléments et de nombreuses espèces de micro-organismes, il est intéressant pour ses propriétés favorables à la sphère digestive :
il nettoie les intestins et soulage certains désordres (inflammation, flatulence, transit),
en tant que probiotique, il apporte des bactéries et levures utiles à la digestion et à l’équilibre de la microflore,
il contient des vitamines, des minéraux assimilables et des protéines, produits de la fermentation.
Le Dr E. Metchnikoff a longuement observé ses effets bénéfiques pour purifier le sang, la bile, le foie, les reins, atténuer les inflammations de l’estomac, les eczémas, l’hypotension, la catarrhe, influencer positivement la convalescence… et peut-être même stimuler le système immunitaire, ou encore éviter les pulsions alimentaires.
Pour les Russes, la consommation régulière de kéfir améliore l’état général de la santé, à tel point qu’il est proposé aux patients séjournant dans les hôpitaux, pour aider à combattre les infections et les maladies.
Une fabrication ultra-naturelle et exclusivement maison
Des probiotiques naturels, des vitamines assimilables, peu de sucre... boisson idéale
Le kéfir est fabriqué à partir des grains de kéfir. Ceux-ci se présentent comme des agrégats de micro-organismes plus ou moins friables qui serviront à ensemencer la boisson. Ces bactéries et levures vivent en symbiose, mais leur proportions peut varier en fonction de la provenance des grains. On en dénombre environ une trentaine. Dans le kéfir de fruits, les souches les plus courantes sont : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides…
Où trouver les grains de kéfir ?
La complexité de la chimie du kéfir et sa biodiversité le rendent incompatible avec l’exploitation industrielle. Il est possible de se procurer du kéfir en pharmacie ou en magasin bio sous forme de poudre, dans les marchés biologiques à prix très abordable, mais ce n’est pas un produit courant. Le moyen le plus sûr reste l’échange entre particuliers, car les grains se reproduisent très vite et ne coûtent rien.